Kalan paistaminen

Kalan paistamisella tarkoitetaan yleensä ruodittujen, nahattomien ja leivitettyjen fileeviipaleiden paistamista paistinpannulla tai vastaavalla. Lähes kaikkia kalalajeja voidaan paistaa pannulla. Rasvaiset (kuten lohikalat) ja vähärasvaiset kalat (esim. kuha, ahven ja hauki) valmistetaan usein keskenään hieman eri tavalla, mutta se ei ole välttämätöntä. Pannulla paistaminen soveltuu valmistustapana erityisen hyvin lohikaloille, kuhalle ja ahvenelle. Jos elät siinä uskossa, että savukalan voittanutta ei ole, et ole selvästikään maistanut pannulla paistettua kalaa!

Esivalmistelut

.

1. Valmistele kala leivitystä varten. Suolista kala, fileoi se ja ruodi fileet. Jaa file osiin leikkaamalla se n. 1,5 - 2 cm paksuiksi viipaleiksi. Nostele viipaleet sopivankokoisen astiaan.

2. Mausta viipaleet. Mausta viipaleet oman makusi mukaan: suola, mustapippuri, sitruunapippuri ja valkopippuri ovat perinteisesti käytettyjä mausteita. Hienojakoista suolaa kuluu n. 1 teelusikallinen fileekiloa kohti. Mustapippuria voi lisätä 3/4 teelusikallista, sitruunapippuria hieman vähemmän. Valkopippurin käytössä kannattaa olla varovainen (ripaus riittää), sillä sen voimakas maku peittää helposti kalan oman maun alleen. Myös sitruunamehua voi lisätä tilkkasen, mutta sitä voi lisätä myös paiston aikana. Sitruunamehun hapot kypsentävät kalan lihaa ja kiinteyttävät sitä helpottaen näin lihan käsittelyä valmistuksen aikana. Sitruunamehun tilalla voi käyttää myös valkoviiniä, sillä siinäkin on vastaavia happoja. Punaviini ei sovellu yhteen kalan kanssa. Vältä pehmeänmakuisten yrttien lisäämistä tässä vaiheessa, sillä ne menettävät herkästi makunsa valmistuksen aikana. Pyörittele ja hiero mausteet kevyesti viipaleisiin ja nosta astia jääkaappiin maustumaan leivityksen valmistelun ajaksi.

3. Valmistele leivitys. Leivitys on lähes aina kolmivaiheinen: ensin maustetut kalaviipaleet pyöritellään vehnäjauhoissa, jonka jälkeen ne käytetään kananmunavellissä. Sitten ne nostetaan kolmanteen, korppujauhoja sisältävään astiaan, joissa kalaviipaleet pyöritellään huolellisesti. Sen jälkeen palat voi nostaa neljänteen astiaan odottamaan satsin valmistumista: on helpompaa leivittää kaikki viipaleet kerralla ja aloittaa palojen paistaminen vasta sen jälkeen, koska näin palat voi laittaa samaan aikaan pannulle.

Leivitystapoja

Leivitysvaiheessa voi antaa luovuutensa kukkia: leivitysmateriaaliksi sopii lähes mikä tahansa viljatuote. Yleensä omat lisäykset sekoitetaan viimeiseen (eli korppujauhoja sisältävään) astiaan. Korppujauhoihin voi sotkea vaikkapa murskattuja sokeroimattomia muroja (erityisesti maissilastut soveltuvat tähän hyvin, jopa sipsejä voi kokeilla!) tai murskattuja hapankorppuja.

Vehnäjauhot voi paahtaa sellaisenaan paljaalla pannulla kauniin kellertäväksi vähärasvaisia kaloja valmistettaessa. Paahdetut vehnäjauhot antavat vähärasvaiselle kalalle pehmeän, miellyttävän paahdetun maun. Myös pinjansiemeniä voi lisätä korppujauhojen sekaan - siemenet voi myös paahtaa ensin. Vehnäjauhojen ja pinjansiemenien paahtamisesta on hyötyä lähinnä vähärasvaisia kaloja valmistettaessa, sillä rasvaisten kalojen rasva peittää paahteisen maun tehokkaasti.

Vehnäjauhoihin (eli ensimmäiseen leivitysastiaan) voi myös lisätä hieman korppujauhoja ja korppujauhoihin vastaavasti hieman vehnäjauhoja ( = presidenttileivitys), jolloin kalapalojen pinnan koostumuksesta tulee miellyttävän vaihteleva.

Paistaminen

.

4. Laita paistinpannu (mielellään teflonpohjainen) levylle ja lisää pannulle reilu rasvanokare. Mitä tahansa ruuanlaittoon soveltuvaa rasvaa voi käyttää (kaikki meijerivoista pehmeärasvaisiin kevyttuotteisiin käy). Laita levy lämpiämään n. 2/3 eli 4/6 lämmölle, levitä sulava rasva tasaisesti pannulle ja nostele kalapalat pannulle. Jos pannusi on huonolaatuinen eli sen pohja on kupera varsinkin lämmitettäessä, asettele palojen paksuimmat kohdat pannun keskelle.

5. Seuraa kalapalojen kypsentymistä ja lisää rasvaa, jos sitä on pannulla hyvin vähän tai ei lainkaan. Rasvaa kuluu paiston aikana usein runsaasti, sillä leivitysjauhot imevät tehokkaasti rasvaa. Käännä palat siinä vaiheessa, kun paistopuolelle alkaa ilmestyä rusehtavia eli kevyesti palaneita kohtia. Viipaleet kypsentyvät usein muutamassa minuutissa. Muista lisätä pannulle rasvaa heti palojen kääntämisen jälkeen! Voit myös lisätä tässä vaiheessa sitruunamehua, vaikka suurin osa siitä imeytyykin lähinnä leivitystaikinaan.

6. Tarkista palojen kypsyys halkaisemalla keskipaksuinen viipale keskeltä. Kaikessa kalan kypsennyksessä pätee sääntö, että kala pitää ottaa pois kuumasta silloin, kun se on vielä keskeltä hieman raakaa. Kalan liha nimittäin kypsentyy hieman vielä astiassa, ennen kuin se jäähtyy. Jos kala on kypsää jo kuumasta pois otettaessa, se on ylikypsää lautasella. Kalan liha menettää makunsa, sitkistyy ja muuttuu kuivaksi hyvin herkästi liikaa kypsennettäessä, joten varo ylikypsentämistä! Kalan liha onkin yksi vaativimmista lihatyypeistä kypsentää. Huom! Jos et voi varmistua kalan tuoreudesta (esim. kaupasta ostettu lohi, etenkin vakuumoitu!), paista liha varmasti kypsäksi, sillä esimerkiksi botuliinimyrkytyksen ja listerioosin riski on todellinen varsinkin vakuumisäilöttyä kalaa valmistettaessa. Hieman liian kypsä kala lautasella on parempi vaihtoehto kuin vakava ruokamyrkytys!

7. Pyyhi pannulta ruskea rasva ja palanut töhnä pois talouspaperimytyllä pannullisten välissä. Näin palaneen aineksen pistävä maku ei pääse tarttumaan seuraavan pannullisen viipaleisiin. Uunihanskojen tai vastaavien lämpösuojattujen käsineiden käyttö on suositeltavaa, sillä kuuma ja rasvainen pannu tekee pahaa jälkeä ihon osuessa siihen. Jos poltit kätesi kaikesta huolimatta, anna paistamisen odottaa ja pidä palanutta kohtaa kylmässä vedessä n. 10 minuutin ajan.

Herkuttelu

.

8. Anna kalapalojen jäähtyä hieman (tämä on vaikea vaihe!), asettele kauniisti tarjolle ja tarjoa esimerkiksi perunamuusin kanssa.

9. Nauti! Hujauta mehevä kalapala lisukkeen kanssa ääntä kohti, laita silmät kiinni ja sukella Ahdin valtakunnan asukkien makujen taivaalliseen maailmaan!